CreteMountainGuide

A Walk through the Crete, through the Heart of Earth

Крит. Кулинария.

В тени вековых эвкалиптов, на сельских площадях, в центре городов расположены десятки небольших таверн, ресторанов, кафе и узерий, в которых можно отведать отменных яств, причем зачастую довольно редких.

Ксоблиастес гамокулурес (узорные свадебные крендели) - это небольшие крендели, являющиеся произведением искусства. Их готовят к свадьбе обладающие особым опытом хозяйки. Крендели украшены цветочками, змейками, листьями деревьев, человеческими фигурками и другими узорами сделанными из теста.

Критская кухня: разумно, полезно и вкусно.

Именно критяне впервые открыли главный секрет здорового питания - идеальное соотношение различных жирных кислот. Критская кухня включает в себя очень полезные и натуральные продукты. Это в первую очередь сырое оливковое масло, которое играет главную роль в крепком здоровье критян. Упоминания об оливковом масле встречались в древнейшей письменности греческого языка на табличках, найденных в Кноссе и Фесте. Предпочтение этому маслу защищает сердца критян, так как в его состав входят только ненасыщенные жирные кислоты. Присутствие оливкового масла является главной отличительной чертой критской диетологии. Овощи и фрукты, рыба, грецкие орехи, травы и мясо обязательные составные компоненты критской кухни. Здоровая, полезная и вкусная  пища поставила критян, наряду с японцами, первыми в списке долгожителей в мире!

Кулинарное искусство острова основано на самых простых приёмах и оригинальных сочетаниях. Традиционная кухня веками существует и не меняется! Вкусовые качества, запахи и названия блюд остались такими же, как и много сотен лет назад.

Продукты, которые считаются основой критской кухни: оливковое масло, злаковые, вино, овощи, сыры и полевые травы. Питание критян считается образцовым.

 

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ КАРТА КРИТА

Путешествуя по Криту, можно отведать множество довольно редких блюд. Если вы побываете в самом красивом городе острова, Ханье, обязательно попробуйте колокифобуреко с сезамом, калицунью с душистой мятой, стаку - крем из свежайшего молока, осьминога с укропом и салат с диким стамнаканфи.

Оказавшись в южной части – Сфакии, Агии-Румели и Франкокастелло, обязательно отведайте сфакийских пирогов с мёдом и турту, начинённую тремя видами мягкого сыра и мясом. И уж точно не упустите возможности отведать  гамопилафо - свадебного плова со свежим стаковутиро и четырьмя видами мяса.

Если будете путешествовать по области Рефимно, обязательно побывайте в одноимённом городе, где сможете отведать сыр фета с необыкновенным мягким вкусом, барашка с авроньес или волви, и омлет со спаржей. Изысканным дополнением станут морепродукты, приготовленные на углях: каракатицы, осьминоги, кальмары. А напоследок - сочный арбуз Панормо.

Оказавшись в самой середине острова, в Гераклейоне, вы почувствуете влияние международной кухни, ведь здесь семимильными шагами развивается туризм. И тут вас восхитят своим вкусом тёплая бугаца Киркора или Салкидзиса с мягким кремом или сыром, которые готовятся в Гераклейоне  армянскими кондитерами вот уже восемь веков! Отведайте также ячменные паксимадья, которые известны во всей Греции, салаты из морских ежей, маленькие долмадакья в нежнейших виноградных листьях, тушёные улитки, гардумакью - колбаски в кишке, каракатиц в чернилах!

А если вам очень повезёт, и вы подниметесь в горные селения Псилорита, то обязательно попробуйте макарон с мягким белым сыром анфотиро, жаркого из диких коз и, безусловно, сладких и кислых пирогов с тимьянным мёдом.

Завершите своё гастрономическое путешествие в Восточном Крите, в области Ласифи. Ласифи славится своими кулинарными традициями, продукты здесь высочайшего качества! Тут можно отведать варенье из свежих фруктов, десерты из миндаля: миндальные пирожные, пироги , сумаду, а также пироги из сыра мизифра и патуда.  В Сетии можно попробовать различные блюда из рыбы и морских продуктов. Например, скара тушёного в томатном соусе. Между прочим, рыбу и морские продукты из Критского моря стали готовить много веков назад во дворце Закроса для египетских фараонов.

Безусловно, гастрономическое путешествие по Криту не может обойтись без стаканчика ракии, ксеротигано и сетийского калицуни!

 

КРИТСКИЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ

Критские сыры:

Гравьера – твёрдый сыр, изготовленный из козьего либо овечьего молока, самый изысканный из всех твёрдых греческих сыров. Снаружи покрыт естественной корочкой, масса светло-жёлтого цвета с небольшими дырочками.

Кефалотири - самый известный пикантный сыр Крита.Твёрдый, изготовлен из овечьего молока. Особенно пикантный вкус появляется, если созревание длилось более года в каменных овчарнях высоко в горах.Тогда этот сыр называют дырявым.

Ксиномизифа - столовый, мягкий, довольно кислый сыр. Его используют для приготовления калицуньи и сарикопиты.

Мизифа или Анфотиро – былый, мягкий, сладковатый, довольно жирный сыр из овечьего молока. Если мизифу посолить снаружи и оставить дозревать на воздухе, она затвердеет, приобретёт пряный густой вкус и станет называться анфотиро, который считается одним из лучших столовых сыров.

Тирозули - домашний сыр с полутвёрдым веществом, приготовленный из козьего молока.

Малака - плотный и мягкий сыр с нейтральным сладким вкусом и эластичным веществом, похожий на моцареллу. Он готовится только весной и используется для приготовления ханийской калицуньи и мясного пирога.

Ханийский пиктогало - мягкий сыр с кремообразным веществом и кисловатым, свежим вкусом. Изготовляется исключительно в области Ханьи. Этот сыр намазывают на ячменные паксимадья, а также используется для приготовления мясного пирога.

Стака - крем мягкого вкуса, приготовленный из ципы - разогретых на медленном огне сливок. Едят его тёплым, намазывая на хлеб

Критские пироги:

Сарикопита - спиралевидный пирог с начинкой из кислой мизифры. Название произошло от характерного критского головного платка «сарики». Сарикопиту жарят в достаточно большом количестве оливкового масла.

Калицунья - готовится из сладкой мизифры – мягкого сыра, либо из смеси сладкой и кислой мизифры. Форма калицуньи напоминает светильник (лихнаракья). Калицунью готовят с полевыми травами (хортокалицунья), со свежим луком (кремидокалицунья) и из смеси сыров с большим количеством свежей мяты.

Буреки - вид солёного пирога, приготовленного из тёртых кабачков, картофеля, кислой мизифры или молока и мяты.

Изделия из мяса:

Антикристо – самый простой и в то же время самый вкусный способ жарки мяса. Крупные куски баранины или козлятины, в течение 4-5 часов медленно зажаренные на огне. Способ  такой жарки мяса характерен для горных сёл Псилорита и Милопотамоса.

Офто – предварительно засоленное мясо годовалого барашка или козы, жареное на виноградных лозах в закрытой печи.

Менузес - блюдо, похожее на кокореци, только готовится на маленьких вертелах и мясо менузес немного толще.

Апаки - копчёная свиная вырезка с нежным вкусом. Употребляется в пищу как закуска или как компонент омлета с полевыми травами.

Циладья - то же, что холодец. Из кусков свиного мяса с тмином, соком померанца и лавровым листом. Такую закуску часто готовят к Рождеству.

Сфакийское жаркое - куски баранины либо козлятины, долго запекаемые в большом количестве оливкового масла с добавлением вина.

Каприко - куски свиной лопатки, запекаемые на виноградных лозах  на медленном огне в духовке. Перед подачей на стол в течение 5 часов выдерживается в оливковом масле с лимонными листьями. 

Колбаски - блюдо из мелко нарезанной свинины, несколько дней маринованное в смеси из уксуса, тмина и перца. Готовятся колбаски на дыму, что придаёт блюду пикантный запах дыма, слегка напоминающий шалфей и кипарис.

Сладкие блюда:

Патуда – хрустящие сухарики с начинкой из смеси миндаля, изюма и тёртой апельсиновой цедры. Десерт восточного Крита.

Ксеротигана – тонкие полоски теста, свёрнутые в рулетики и обжаренные в большом количестве оливкового масла. Подаются в меду и посыпаются сезамом.

Кукувайя – (критский дакос) круглый ячменный сухарь, вымоченный в оливковом масле, покрытый слоем помидора и небольшим количеством феты.

Эптазима – сухари, для приготовления которых используется закваска из нута. Они готовятся только в Гераклейоне, Агиос-Николаосе и Сетии.

Паксимади анополя – полусладкий сухарь, со специфическим вкусом тёртого кориандра. Готовится только в Анополе (район Сфакии) и Аскифу.

Ксоблеастес Гамокулурес (узорный свадебный крендель) – небольшие крендели, являющиеся произведением искусства, которые готовят мастерицы с большим опытом в кулинарном деле. Украшаются крендели всевозможными цветочками, змейками, листьями деревьев и другими украшениями, сделанными из теста.